殺青炒茶，葉片翻飛生香，揉捻滾動(dòng)，葉片打開(kāi)筋骨?？瓷先バ攀帜閬?lái)的動(dòng)作，李興昌卻用了十余年的時(shí)間來(lái)掌握和打磨。感受茶葉的溫度和呼吸，讓它們?cè)谑种芯`放生命力，這是李興昌最擅長(zhǎng)也是最熱愛(ài)的事。
彝族漢子李興昌是國(guó)家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項(xiàng)目普洱茶制作技藝(貢茶制作技藝)省級(jí)代表性傳承人，也是“萬(wàn)人計(jì)劃”首席技師。三百多年來(lái)，李興昌家世代都在云南省普洱市寧洱哈尼族彝族自治縣困鹿山下制作普洱貢茶，作為第八代傳人，李興昌的人生已經(jīng)與茶園密不可分，決意將畢生精力用于傳習(xí)普洱貢茶的制茶技藝。
在講述如何傳承時(shí)，李興昌從普洱貢茶的歷史開(kāi)始娓娓道來(lái)，從家族傳承到推而廣之，從堅(jiān)守傳統(tǒng)到創(chuàng)新發(fā)展，他身體力行，讓貢茶制作的古老手藝煥發(fā)出了新的生機(jī)。
大國(guó)茶匠李興昌
技藝:以雙手讓茶葉呼吸
近四十年與貢茶打交道，經(jīng)過(guò)時(shí)間的沉淀、歲月的浸染，傳統(tǒng)技藝之美已經(jīng)李興昌骨髓，用雙手與茶葉對(duì)話(huà)，讓一枚枚青葉留下甘醇，越陳越香，他功力深厚。
“普洱茶的殺青是品質(zhì)定性最重要的環(huán)節(jié)。普洱茶有上百種種香型，殺青時(shí)溫度只要偏差3度以上，就會(huì)出現(xiàn)另一種香型?！崩钆d昌介紹，在制作過(guò)程中，鍋溫、鮮葉下鍋后的溫度變化都要十分注意，用雙手感知調(diào)節(jié)，控制翻動(dòng)的速度、拋起的高度和翻的頻率，讓茶葉始終保持在適宜的溫度上，這樣才能保證其芳香偏向的正確和活性酶的充分保留。
其次，揉捻過(guò)程中，力氣的大小也很重要，讓其內(nèi)部細(xì)胞的破裂程度處于最佳水平。揉的力氣太小沒(méi)揉開(kāi)，茶湯就泡不出味道，揉的力氣太大，不僅破壞了茶的外觀，還會(huì)不耐泡，“好的揉捻應(yīng)該保證葉片外觀的完整，又能讓茶味出湯源源不斷。”
然后是緊壓的程度，貢茶的水平應(yīng)該是“吹可透氣，摔而不散”，讓茶經(jīng)年后能出現(xiàn)極佳的陳化效果，這門(mén)歷經(jīng)百年的手藝，能進(jìn)入國(guó)家非物質(zhì)保護(hù)遺產(chǎn)的名錄，和其世代傳人的匠人精神和對(duì)每道工序的精益求精分不開(kāi)。
李興昌展示采摘的茶葉
傳習(xí):從家族到桃李天下
1987年，李興昌已屆八十的母親匡志英用了幾乎是畢生的積蓄買(mǎi)下困鹿山上百畝古茶園的經(jīng)營(yíng)權(quán)，李興昌和茶的故事從那時(shí)開(kāi)始正式拉開(kāi)帷幕。
“因?yàn)楦改赣屑夹g(shù)，小時(shí)候生產(chǎn)隊(duì)社員上山采茶，父母只用等在家制茶就行，我還不太明白這門(mén)技術(shù)的意義，直到八十年代中大火燒山茶園被毀大半，看到母親的嘆息，才漸漸形成好茶珍貴的印象?！崩钆d昌說(shuō)，八十年代生產(chǎn)體制改革，包產(chǎn)到戶(hù)以后，雖然普洱茶在市場(chǎng)上不值錢(qián)，但母親依然堅(jiān)決地要保護(hù)茶園，傳承技藝，一開(kāi)始出于孝道接觸普洱貢茶制作工藝的他也開(kāi)始把自己的生命與普洱茶聯(lián)系起來(lái)，視若珍寶。
“那時(shí)從家到產(chǎn)地要走2個(gè)多小時(shí)的山路，母親年事已高無(wú)法上山，當(dāng)時(shí)的條件又不可能把山的茶葉搬下來(lái)制茶，只能按她的要求把做好的毛料帶回來(lái)，讓她觀察品鑒，但因?yàn)楣ぞ?、工藝還有不能直觀指導(dǎo)等原因，做出來(lái)的茶一直都達(dá)不到她的期望，前前后后花了十多年才被她認(rèn)可?！崩钆d昌彼時(shí)還在小學(xué)任教，每周五上山在茶園養(yǎng)護(hù)、采茶、制茶，周日晚上帶著毛茶、打著火把下山，著實(shí)吃了不少苦。
而現(xiàn)在，有了傳習(xí)社和專(zhuān)業(yè)學(xué)校，現(xiàn)在的茶人要再學(xué)習(xí)制茶技藝，就不再如當(dāng)年艱難。
“大師工作室成立后，參加教育部組織的國(guó)家級(jí)的制茶大賽，我?guī)н^(guò)的學(xué)生有5位取得過(guò)獎(jiǎng)項(xiàng)，培養(yǎng)出國(guó)家二級(jí)評(píng)茶師2人，國(guó)家二級(jí)茶藝師1人。”說(shuō)起帶過(guò)的“徒弟”，李興昌不無(wú)驕傲。
從2009年辦傳習(xí)所開(kāi)始，到2012年把基地設(shè)置在當(dāng)?shù)馗呒?jí)職業(yè)中學(xué)內(nèi)，加上普洱茶課程成為當(dāng)?shù)爻扇思奥殬I(yè)學(xué)校的必修課程，加上不定期對(duì)整個(gè)普洱市茶葉制作人才的骨干培訓(xùn)，李興昌指導(dǎo)過(guò)的學(xué)生人數(shù)眾多。投石入湖生漣漪，從一家傳承的獨(dú)門(mén)技藝，到更多人學(xué)習(xí)精研的致富之道，李興昌并未吝嗇把他的知識(shí)和經(jīng)驗(yàn)傳授給更多的人。
李興昌講解茶園的管理
延續(xù):讓新技術(shù)融合傳統(tǒng)
談起自己剛學(xué)普洱貢茶制作技藝那幾年的故事，讓李興昌記憶最為深刻的細(xì)節(jié)是一開(kāi)始按指點(diǎn)制好茶拿回來(lái)給母親，母親連嘗都不嘗，只看一眼就說(shuō)不行。明明步驟、火的大小、投料等都一樣，為什么總是做不好？是不是母親的感覺(jué)出了問(wèn)題？李興昌百思不得其解。直到后來(lái)不斷按母親的描述調(diào)整、感受茶的溫度，才慢慢摸索出來(lái)癥結(jié)所在。原來(lái)八十年代用于炒茶的鍋與母親當(dāng)年用的鍋不一樣，八十年代的鍋太薄，火沒(méi)燒起來(lái)溫度上不來(lái)，火燒得稍微大一點(diǎn)溫度一下子就過(guò)了，經(jīng)常把葉片弄焦，自然也很難達(dá)到貢茶的標(biāo)準(zhǔn)。
這個(gè)情節(jié)讓李興昌思考如何把現(xiàn)代智能機(jī)械融入到傳統(tǒng)技術(shù)中。他強(qiáng)調(diào)：“不是讓傳統(tǒng)融入現(xiàn)代，是讓現(xiàn)代融入傳統(tǒng)，這個(gè)事情不能失去本真。傳統(tǒng)中好的東西、普洱茶越陳越香的特點(diǎn)不能丟，不能靠工業(yè)添香或者其他改根本工藝的方式來(lái)改造傳統(tǒng)技藝。”
盡管是靠手藝吃飯，靠產(chǎn)量的稀缺賺取更多金錢(qián)的營(yíng)生，李興昌卻并沒(méi)有抗拒現(xiàn)代技術(shù)，而是希望現(xiàn)代技術(shù)的融入，讓普洱茶產(chǎn)業(yè)釋放更大能量，讓更多人能平價(jià)享受到更喜愛(ài)的好茶。
采收茶葉
通過(guò)李興昌多年的經(jīng)驗(yàn)總結(jié)，讓智能機(jī)器也“學(xué)會(huì)”他的技藝，通過(guò)智能探頭代替人手感知茶葉溫度、調(diào)整控制轉(zhuǎn)速、保留鮮葉含水量，當(dāng)年鍋的厚薄影響茶品質(zhì)的問(wèn)題就不會(huì)再重現(xiàn)。現(xiàn)在，李興昌已經(jīng)與多所大學(xué)及機(jī)構(gòu)共同進(jìn)行了實(shí)驗(yàn)研究，他也自信地表示，再過(guò)幾年，變速、變溫，大師水準(zhǔn)的標(biāo)準(zhǔn)化炒茶機(jī)器有望面世，如果產(chǎn)品成功穩(wěn)定，就能普及到千家萬(wàn)戶(hù)，走通普洱茶的標(biāo)準(zhǔn)化、工業(yè)化之路。
也許是常喝茶的緣故，68歲的李興昌雖然已經(jīng)白發(fā)多過(guò)黑發(fā)，但從面容上看，不太像已年近七十。他也希望通過(guò)代代傳承，讓普洱茶這門(mén)有數(shù)百年歷史的技藝在古老中保持年輕活力，源源不斷釋放出更多的傳統(tǒng)魅力。
茶園風(fēng)光
來(lái)源：云南網(wǎng) 記者 郭麗 攝影報(bào)道
